Refettorio Felix

Già il termine latino evoca un luogo gioioso, colorato, accogliente. E l’ambiente rispecchia l'atmosfera felice che si respira. 

Legno chiaro e scuro, lampade stile giapponese, piantine in ogni angolo. Un luogo che somiglia molto di più a un bistrot che a una mensa per i meno fortunati.

Lo chef Massimo Bottura, da bravo italiano, sa che sedersi a tavola non significa semplicemente mettere qualcosa  sotto i denti. Il cibo è condivisione, momento di relax, incontro, solidarietà.

Il cuoco di fama mondiale, emiliano doc, porta avanti da anni l’associazione no profit Food for soul con il The felix project, che ha come obiettivo recuperare gli scarti di cibo trasformandoli in pasti nutrienti.

Un uomo con una carriera sorprendente nonostante i soli 55 anni, che ha viaggiato il mondo e ha ristoranti a New York, in Brasile, a Londra. 

E, dall’alto della sua esperienza, ha imparato che ciò che dagli altri viene considerato un rifiuto può diventare un vero tesoro agli occhi di chi sa come valorizzarlo. Ed è lì che l’atto di cucinare si trasforma in simbolo, in messaggio...in arte.

Il cibo è comunità

Il Refettorio Felix, nella zona di Earl’s Court ad ovest di Londra, offre dal lunedì al venerdì pasti ai senzatetto e alle persone più vulnerabili. Ciò che sarebbe destinato alla spazzatura viene prontamente recuperato presso i fornitori locali dai volontari di The Felix Project.

Gli allestimenti dello spazio mensa sono stati progettati da StudioIlse, con il contributo dell’architetto Charles Wainwright. Posate, vasellame, il modo in cui viene apparecchiata la tavola, tutto contribuisce a regalare ai pasti un'atmosfera familiare.

Pranzo e cena recuperano la dimensione conviviale; di fronte a un buon piatto di pasta preoccupazioni e problemi si fanno meno pesanti.

Portare in tavola la dignità

In Inghilterra, nella ricca e florida Gran Bretagna, un bambino su dieci va a letto affamato perché i genitori faticano a portare ogni giorno il cibo in tavola. Questo nonostante il surplus di alimenti, che spesso non viene venduto o considerato inutilizzabile solo perché esteticamente imperfetto.

Riflettiamo un attimo sulle nostre abitudini quotidiane. Quante cose buttiamo che magari sono scadute da pochi giorni ma tranquillamente commestibili?

«La cucina del futuro non deve essere fatta per un’élite di persone, non sarà al servizio dell’estetica, ma creeremo piatti che hanno un significato etico straordinario». Così Bottura descrive la sua visione che rivela il desiderio dello chef di voler rivoluzionare sempre più il modo in cui mangiamo.

Una cucina stellata

Lo chef emiliano è attivo da anni con progetti in ambito sociale. A collaborare anche altri chef stellati come Alain Ducasse e Alberto Crisci, che hanno messo a disposizione il loro genio culinario per trasformare gli ingredienti in eccesso in golosi menu da tre portate.

Gli spazi della mensa vengono peraltro usati per ospitare eventi e programmi di imprenditorialità sociale che hanno lo scopo di coinvolgere la comunità locale nella battaglia contro lo spreco alimentare.

Le mense solidali sono già presenti in altre città quali Modena con il Refettorio ambrosiano, allestito in un vecchio teatro dismesso. Stessa operazione in Brasile, dove ha preso forma il Refettorio Gastromotiva in concomitanza e in contrasto con gli sprechi delOlimpiadi di Rio 2016.

«Saper guardare al futuro è una cosa fondamentale: è per questo che il progetto, che non è di carità ma culturale, ha bisogno di grandi cuochi e della loro conoscenza. Cultura, coscienza, conoscenza e senso della responsabilità sono le caratteristiche del cuoco del futuro».

di Irene Caltabiano

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Si dice che l’uomo sia ciò che mangia

Probabilmente tale constatazione, solo apparentemente banale, ha influito profondamente sulle nostre abitudini, negli ultimi anni. Così, consapevolezza e qualità sono diventate imperativi travestiti da parole d’ordine.

In veste di consumatori, però, difficilmente ci fermiamo a riflettere su quanto investimento, materiale, umano e di tempo, sia necessario per preservare l’eccellenza agricola. D’altra parte, egoisticamente, chi non vorrebbe trovare al supermarket sotto casa i limoni della Costiera Amalfitana e il passito di Pantelleria, possibilmente a prezzi degni di Lidl ed Eurospin?

Queste produzioni, veri e propri fiori all’occhiello dell’italianità, si sono viste riconoscere una denominazione emblematica, ovvero quella di agricoltura eroica. Nelle prossime settimane il settore potrebbe essere, per la prima volta, mappato, contribuendo a una preliminare ma utile analisi delle sue dimensioni e peculiarità.

Agricoltura eroica: quando il nome dice già tutto

Tale concetto riguarda colture particolarmente significative sotto il duplice profilo territoriale e alimentare. Prodotti quali i limoni di Amalfi e l’uva di Pantelleria costituiscono veri e propri baluardi dell’eccezionale biodiversità che caratterizza l’Italia.

L’agricoltura eroica è quindi uno strumento prezioso, nell’ottica della tutela e della diffusione di tradizioni antiche e localmente radicate. Come definire diversamente i contadini che, testardamente, dedicano passione e fatica fisica a prodotti che vedono la luce su terreni poco fertili e inseriti in contesti geografici ostili, dove è praticamente impossibile utilizzare macchinari moderni?

Agricoltori Custodi sono invece denominati coloro i quali portano avanti produzioni di eccellenza avviate dagli antenati. Un compito non facile, dovendosi confrontare quotidianamente con le pretese di perfezione estetica e conservabilità che animano il mercato.

Per difendere un tesoro bisogna prima portarlo alla luce

Recentemente il Ministero per le Politiche Agricole ha attivato le procedure di censimento dell’agricoltura eroica. Fino al prossimo 12 marzo, infatti, le aziende che ritengono di appartenere alla categoria potranno compilare l’apposito form presente sul sito istituzionale, indicando i propri contatti, l’attività svolta e l’area geografica di riferimento.

L’intento del Ministero è tracciare un quadro delle colture eroiche presenti in Italia, così da evidenziare le caratteristiche peculiari del settore e le criticità più comuni.

Il provvedimento, pur meritorio sulla carta, ha comprensibilmente suscitato alcune perplessità a causa delle tempistiche. Infatti, si era cominciato a parlare di un censimento un anno e mezzo fa; inevitabile, quindi, ricollegare l’improvviso “attivismo” ministeriale con l’imminente scadenza elettorale.

La mappatura potrebbe comunque dischiudere scenari interessanti, se si innescherà dal basso una spinta propulsiva e di condivisione. Il potere contrattuale e morale degli agricoltori eroici sarebbe ineludibile, se questi facessero rete; l’esigenza di riappropriarsi delle punte di diamante dell’italianità e valorizzarle è infatti ormai insopprimibile, non solo per una questione di orgoglio identitario, ma anche e soprattutto nell’ottica di un irrobustimento dell’economia e della creazione di nuovi posti di lavoro.

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Svart, l'albergo ad energia positiva

Un hotel vicino al ghiacciaio Svartisen, nel cuore della Norvegia, vicino al circolo polare artico?

Si chiama Svart (nero in norvegese) e, a parte la location mozzafiato, ha un grande punto di forza: è ad impatto zero ed energia positiva, ovvero produce più di quanto consumi.

Lo studio architettonico  Snøhetta , già  al lavoro in vista dell’inaugurazione del primo ristorante subacqueo scandinavo, ha riunito per la realizzazione dell’edificio immobiliari, esperti ambientali, associazioni ong.

«Per noi era importante progettare un edificio green che avesse un impatto minimo sulla splendida natura del Nord. Costruire un hotel a basso impatto ambientale è un fattore essenziale per alimentare un turismo sostenibile, rispettando il più possibile le caratteristiche dell’area: piante rare, acque limpide e il ghiacciaio Svartisen» afferma Kjetil Trædal Thorsen, socio fondatore dello studio di architettura.

Obiettivi di Svart?

I lavori inizieranno nel 2019 e termineranno nel 2021. Obiettivo? Ridurre l’impronta di carbonio e aderire agli standard previsti dal protocollo Powerhouse.

L’edificio deve dunque, in sessant' anni di operatività, garantire una produzione di energia tale da bilanciare i costi energetici di costruzione, materiali utilizzati, funzionamento e rifiuti generati.

Quanta energia risparmia Svart?

Gli architetti hanno ridotto di molto la spesa dal punto di vista energetico (fino all’ 85% rispetto ad un edificio normale).

Le stanze di Svart sono state infatti progettate in modo che la disposizione possa sempre garantire la luce solare nelle ore di maggior luminosità. 

 Gli architetti hanno trascorso un anno a studiare l’area del ghiacciao Svartinsen, rilevando il modo in cui i raggi solari rimbalzano tra montagne e acque.

Hanno così realizzato l’hotel in forma circolare, con il tetto ricoperto di pannelli solari. Le ampie vetrate laterali consentono di sfruttare la luce naturale anche durante quei periodi dell’anno in cui il sole manca.

 Nel suo complesso dunque il funzionamento dello Svart Hotel dovrebbe richiedere solo il 15% dell’energia utilizzata da un albergo tradizionale.

Ultima chicca? Forma e ubicazione minimizzano l’impatto su fauna e flora locali. Peraltro, l’accesso all’albergo potrà avvenire solo tramite barca.

Si sa che gli svedesi sono sempre avanti per quanto riguarda architettura e innovazione. Ma perché non prendere esempio e pensare di costruire anche nel Bel Paese strutture del genere?

di Irene Caltabiano

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