La pestilenza del glutine e altri drammi alimentari
Si nasconde nei luoghi più impensabili.
Nelle nostre pastasciutte o muffin. Nei pranzi della domenica e alle cene di compleanno. Non possiamo evitarlo. Davanti alla nostra pizza preferita o un bel piatto di ravioli lui ci sarà, pronto all’agguato: il glutine. Causa di tutti i mali, dal mal di testa all'ansia, al morbo di Crohn.
Come lessi qualche tempo fa in un post di Facebook, sembra che da qualche anno a questa parte siano rimasti in quattro a poter mangiare la carbonara. Così via di prodotti gluten free, setta che è quadruplicata negli ultimi anni, insieme ai fatturati di chi vende questa tipologia di prodotti. Ma se chiedi anche solo alla metà dei gluten free addicted cosa sia l’origine dei loro male, faranno più o meno la stessa faccia di quando Galileo rivelò al mondo che la terra era rotonda.
Cos’è il glutine?
Il glutine è quel complesso proteico che si forma quando uniamo acqua e farina, la sostanza che per intenderci, dà 
elasticità a pasta e pizza. La consistenza gommosa da cui deriva lo spaventoso verbo agglutinare.
La celiachia non è un’allergia ma una malattia autoimmune. Gli sfortunati portatori hanno un fisico che si ribella a questa molecola, provocando lesioni all’intestino, dolori, pancia gonfia. Un po’ di differenza rispetto a quel fastidio che scambiamo per morte imminente. Perciò, mentre i celiachi sognano la torta Sacher, il 99% della popolazione non celiaca svuota felice il proprio portafoglio per un pane che sembra plastica e una pasta con problemi di melanina. E intanto il mercato dei prodotti senza glutine cresce del 27 % l’anno solo in Italia.
Ok, i cereali gonfiano e su questo non c’è dubbio ma da qualche anno a questa parte sembrano la principale causa di morte del ventunesimo secolo. David Perlmutter, paladino della lotta ai carboidrati, ha scritto il libro Grain Brain: The Surprising Truth About Wheat, carbs, and Sugar – Your Brain’s Silent Killers ( Grain brain, l’incredibile verità su grano, carboidrati e zucchero, i silenziosi assassini del tuo cervello) cercando di dimostrare (e con successo a quanto risulta dalle vendite del libro) come la lotta al glutine sia più importante della guerra civile in Siria. E assieme a lui altri mille pseudo esperti che proclamano quanto sia bello mangiare sedani crudi e quinoa.
Il ritorno della pasta madre
Ulteriore tendenza dei timorati del glutine è il ritorno alla pasta madre contro il malefico lievito di birra. Con la pasta madre non si scherza. Si parla di veri e propri spacciatori di lievito, una sorta di Sacro Graal che non viene venduto ma semplicemente tramandato. Un processo miracoloso che rimanda a qualcosa di ancestrale, come la nascita, la Terra, il ventre primigenio. Quel piccolo impasto gelatinoso –colloso che i seguaci della moda del pane gourmet si tramandano come una preziosa reliquia. Perciò tutti a schifare il panificio sotto casa e cercare di creare in casa la pagnotta perfetta.
Il grano OGM
Cattivo grano, cattivo. Periodicamente vengono lanciati allarmi da alcuni organi di informazione sulla presenza di 
pericolose micotossine nei cereali di importazione. Intanto si deve distinguere tra grano duro (utilizzato generalmente per fare la pasta) e grano tenero (dolci da forno) . Il nostro Paese è il principale produttore di grano duro insieme al Canada, il grano tenero invece lo importiamo principalmente dalla Francia ma da poco anche da paesi dell’Est come Polonia o Khazakistan. La legge italiana al momento vieta la coltivazione degli OGM , mentre la commercializzazione è permessa.Ma anche la presenza del grano geneticamente modificato non può superare lo 0,9% all'interno dei prodotti e deve essere segnalato in etichetta. Il grano viene poi controllato quindi, se ci troviamo in presenza di antipatiche microtossine il grano non viene destinato alla vendita alimentare.
Probabilmente, anziché cercare unguenti miracolosi come bacchetta magica per la salute, dovremmo semplicemente imparare a mangiar meglio. Provate ad abbuffarvi di pasta alla farina di kamut e vedrete che il mal di pancia arriva lo stesso.
