Tutto ciò che devi sapere su un assaggiatore di caffè
La più grande scoperta del globo dopo la lasagna.
Chi, come me, è caffeina-dipendente, sa che almeno una tazzina al giorno di questa meravigliosa bevanda non è solo un piacere, ma un rito. E chi, fra noi aficionados, non ha mai fantasticato una volta nella vita di fare l’assaggiatore di caffè?
Vita da degustatore
L’assaggiatore di caffè, nell’immaginario comune, è un uomo qualunque (sicuramente più nervoso della media) che scrocca alle aziende ingenti quantità di prodotti millantando conoscenze specifiche.
Sono qui per smentirvi. Fare questo mestiere non significa basarsi solo sul gusto personale. Certamente occorrono due doti naturali: un buon naso e un palato fine. Ma non basta.
Servono nozioni di chimica per individuare le sostanze che determinano il sapore degli alimenti, matematica e statistica per rimandare giudizi individuali a criteri oggettivi e conoscenza del funzionamento degli organi sensoriali.
Come diventare assaggiatori di caffè?
Va da sé che in Italia il mestiere di assaggiatore di caffè, tra i corsi di maggior richiesta in campo degustazione, è la tradizione più antica.
La maggiore autorità nostrana nel campo è l’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, con sede a Brescia, che nasce per mettere a punto e diffondere metodi scientifici per la valutazione sensoriale dell’espresso.
L’Iliac lavora su due binari: l’assaggiatore basic, per gli amatori che vogliono diventare consumatori consapevoli e il giudice sensoriale, figura capace di certificare l’espresso italiano.
«Il primo imparerà a fare uso degli organi di senso, conoscere determinate logiche sull’elaborazione degli stimoli, avere ottime conoscenze della merceologia specifica» sottolinea Luigi Odello, presidente dell’associazione.
Il secondo invece è una specie di super eroe delle papille gustative, che deve incrementare la propria percezione e la conoscenza delle tecniche di analisi che gli permetteranno di far parte di un panel, incontro di più assaggiatori che, sulla base di criteri condivisi, elaboreranno un parere il più possibile oggettivo.
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Infine, con il Master in analisi sensoriale e Scienza del Caffè, in cui si approfondisce l’arte della miscela e della tostatura, si ottiene il titolo di Espresso Italiano Trainer, futuro insegnante di assaggiatori professionisti.
La valutazione sensoriale del caffè avviene in Italia secondo canoni dettati dall’ICO (International Coffee Organization) differenziandola tra caffè grezzo tostato ( polveri di caffè) e bevanda estratta con vari sistemi (moka, espresso o cialda). Le valutazioni non sono solo legate al gusto, ma anche olfattive, visive, tattili, uditive. Il degustatore deve essere capace di esprimere in maniera esaustiva e con lessico corretto le proprie percezioni.
Il caso Pelliccia
Se la maggioranza ottiene un titolo per passione o perché lavora già nella torrefazione, in aziende produttrici o in bar e ristoranti, un ristretto numero di professionisti fa il degustatore puro.
Un percorso che richiede grande esperienza , alto grado di professionalità e conoscenze del mercato. Tuttavia ne vale la pena. Arrivare ad alti livelli significa essere straricchi.
Gli assaggiatori 2.0 sono così rari che il successo o il fallimento di un’azienda può dipendere…dalla loro lingua. Proprio per questo Gennaro Pelliccia, professione assaggiatore di caffè, ha assicurato la sua per 10 milioni di sterline (pari a 11 milioni di euro) alla Lloyd’s Bank di Londra. Il signor Pelliccia assaggia e classifica in media cinquemila tipi di caffè ogni anno.
La regola del caffè perfetto
Volete stupire gli ospiti o esercitarvi nel raggiungimento dell’eccellenza? L’Istituto nazionale ha rivelato la formula di una miscela senza pari: "una tazzina con circa 25 millilitri di caffè, ornato da una crema consistente e di finissima tessitura, di color nocciola tendente al testa di moro, resa viva da riflessi fulvi. L’aroma deve essere intenso e ricco di note di fiori, frutta, cioccolato e pan tostato. In bocca l’espresso deve essere corposo e vellutato, giustamente amaro e mai astringente".
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